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桂东满汉全席——“十大碗”

来源:郴州电视台 发布时间:2015-07-09 17:31

         “头碗滴滴哒;定碗芋头冬子鸭;三碗番薯面溜溜滑;四碗蒸蛋条埂仔挖;五碗圆子一介介;六碗豆腐白下下;七碗木耳黑嗒嗒;八碗肚仔韧恰恰;九碗鱼仔腥啪啪;十碗梯子大块恰”。古时有人将请客的桂东十碗菜编成“顺口溜”,风趣而便于记忆。桂东乡下逢年过节时兴用十碗菜,寓意为十全十美。桂东人称“十大碗”。

        这十大碗在桂东家喻户晓,人人皆知,毫不奇怪。有谁没吃过呢?很多人能一口气可说出来,这十大碗的配料和制作方法就不尽知晓了。经采访一位乡村老厨师,征得同意现将“十大碗”的配料和有关制作方法公布如下,以飨读者。
        1、“头碗滴滴哒” ,第一碗(头碗)可以多种疏菜综合混和(滴滴哒)在一起做出来。一般用风菜脑(头),或冬瓜,或白萝卜作底菜配白菜等。蒜丝、红萝卜丝盖面。

        2、“定碗芋头冬子鸭”。指定碗(第二碗)芋头煮熟后,加板鸭碎肉放上面再洒葱花。

       3、“三碗番薯面溜溜滑”。指纯正红薯面(番薯面)配辣椒干。

        4、“四碗蒸蛋条埂仔挖”。指蒸蛋(鸡蛋、鸭蛋各二),熟后洒些花椒油。条埂仔(汤匙)。

5、“五碗圆子一介介”。指精肉(剁成肉酱)配芡粉,旋成圆子(肉丸)。介是个的意思。

       6、 “六碗豆腐白下下”。指水豆腐煮后伴红辣椒粉,洒葱花。方言:白下下(很白)。

        7、“七碗木耳黑嗒嗒”。指黑木耳加精肉片煮熟而成。方言:黑嗒嗒(很黑)

        8、“八碗肚仔韧恰恰”。指腌萝卜片炒猪肚。方言:韧恰恰(不脆)

        9、“九碗鱼仔腥啪啪”。指小鱼,加姜末。再洒花椒油。要不真会腥啪啪(腥味很浓)。

        10、“十碗梯子大块夹”。指用猪五花肉切开好连成一块,方言:“梯子”,菜干衬底。

        这十大碗,说起来也很简单,无非是一些家常菜,而在乡下厨师就还有些细微的手法,什么炆火武火的烧、煎、燉、煮……这样弄出来的菜,原汁原味。吃起来口味就是不一样。而厨师们不会加味精和鸡精之类的调味品的。厨师水平有高低,造诣有深浅,传统的桂东十大碗既不同于湘菜大系的香辣,也与客家风味的清淡有异,应该是介于两者之间,肥而不腻,讲究荤素搭配。古时穷人也只能这样算是最丰盛的了。不是逢年过节,生日喜会。是很难享受到这样美味佳肴的啊。

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